酒用活性炭使谷物成熟

　　活性炭是一種廣泛用于白酒生產(chǎn)中的疏水吸附劑。它具有去除雜質(zhì)的作用。它可以有效地去除酒精中的高脂肪消散酯，改善酒精的口感，大大縮短酒精的成熟時(shí)間，并且活性炭可再生且成本低廉。在該研究中，活性炭被用于新鮮蒸制的酒中，并且發(fā)現(xiàn)一定量的活性炭具有老化作用并且對(duì)葡萄酒的味道具有影響。

　　酒是國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)的烈性酒，是世界七大烈性酒之一，在酒類產(chǎn)品中具有獨(dú)特的顏色，香氣和味道，因此是獨(dú)一無二的。然而，新釀造的酒具有強(qiáng)烈的味道和強(qiáng)烈的刺激性，并且在發(fā)酵過程中通過分解含硫蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)產(chǎn)生硫化氫，硫醇和硫醚等揮發(fā)性物質(zhì)，以及少量的丙烯酸醛，巴豆酸和游離氨。等等，這些物質(zhì)是具有苦味，酸味，辛辣味，辛辣味和其他沸點(diǎn)的物質(zhì)，它們接近新酒體內(nèi)的味道。經(jīng)過半年到一年或三年或更長(zhǎng)時(shí)間的保存后，新酒的氣味消失，味道變得越來越柔和，而不是干或辛辣。儲(chǔ)存對(duì)于確保蒸餾酒產(chǎn)品的質(zhì)量至關(guān)重要。這是重要的生產(chǎn)過程之一。

　　因此，為了破壞新酒的味道并使酒體柔軟而在一段時(shí)間內(nèi)保存新酒的過程稱為陳釀或陳釀。然而，傳統(tǒng)的儲(chǔ)藏方式對(duì)資本周轉(zhuǎn)產(chǎn)生嚴(yán)重影響，因?yàn)槊總€(gè)釀酒廠都不可避免地必須安裝額外的儲(chǔ)藏容器和設(shè)備，并且在儲(chǔ)藏期間損失葡萄酒會(huì)增加釀酒廠的經(jīng)濟(jì)損失。此外，每年的葡萄酒損失給企業(yè)造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失，并且已經(jīng)成為釀酒廠迫切需要的主要技術(shù)問題。因此，釀酒廠一直期望引入新的，有效的和實(shí)用的人工陳化技術(shù)來代替現(xiàn)有的陳化過程，因此，人們正在尋找各種人工陳化方法以縮短清酒的陳化時(shí)間。對(duì)機(jī)理的理解還不夠深入，但是人工成熟技術(shù)主要是經(jīng)驗(yàn)性的，還沒有實(shí)用的方法。因此，酒精老化機(jī)理的研究得到加強(qiáng)，白酒老化技術(shù)的研究取得了突破，而白酒是白酒工業(yè)中** 重要的技術(shù)。

　　當(dāng)前，存在多種人工時(shí)效方法，例如冷熱處理，高頻振蕩，微波時(shí)效和輻射處理，每種方法各有利弊。在該實(shí)驗(yàn)中，活性炭用于處理新鮮蒸制的酒，它既便宜又有效，并且與自然熟化相比可以顯著縮短時(shí)間。陳化后，新酒可直接用于混合新水，酒體變得柔軟，回味長(zhǎng)。

1.活性炭的理化性質(zhì)及老化原理

　　活性炭是一種疏水吸附劑，由不同大小和形狀的微孔組成，通常具有600m2/g至1600m2/g的顯著比表面積?；钚蕴靠梢赃x擇性地吸附引起混濁的物質(zhì)，例如容易吸附在酒中的聚合物，具有強(qiáng)分子極性的物質(zhì)，較大分子量的棕櫚酸乙酯，油酸乙酯，亞油酸乙酯。該酯具有良好的吸附作用。通常，大多數(shù)氣味物質(zhì)是極性物質(zhì)，易于吸附，因此它們具有很高的液相去除微量元素，色素和氣味物質(zhì)的能力。有益于香氣和味道的成分分子較小，極性較小，可以更好地保留。另外，活性炭中所含的氫，氧，氮，金屬氧化物和金屬微量元素除了吸附以外，還可以促進(jìn)一系列復(fù)雜的反應(yīng)，例如氧化/還原反應(yīng)，酯化反應(yīng)，縮合反應(yīng)。在短時(shí)間內(nèi)新鮮蒸制的白葡萄酒具有陳釀效果。

　　葡萄酒用活性炭廣泛用于葡萄酒中，主要用于葡萄酒生產(chǎn)的后處理，對(duì)改善葡萄酒質(zhì)量，加速葡萄酒陳化，去除葡萄酒特有的氣味和苦味具有良好的效果。

2.用于葡萄酒原酒加工的活性炭

　　新鮮蒸餾的酒具有難聞的氣味，又熱又討厭，有特殊的氣味，有刺激性，味道不好，與香氣和味道不符，并且以純活性炭的形式分析存儲(chǔ)。它可以去除雜質(zhì)并加速葡萄酒的成熟。

　　2.1。不同劑量的酒精活性炭對(duì)原酒的影響分析

　　各種劑量的活性炭用于處理新酒，并進(jìn)行感官分析和理化測(cè)試以確定** 佳劑量。從儲(chǔ)存約3個(gè)月的白酒中提取至白酒含量為68.5(體積)。將其與未經(jīng)處理的酒樣品進(jìn)行處理并以0.5，1，2，3，4，5的速率混合24小時(shí)。分析了對(duì)照和組成變化，結(jié)果示于表1和2。

　　表1 不同劑量活性炭處理新酒前后成分分析

　　表2 不同劑量活性炭處理新酒24h后的效果

　　從表1可以看出，隨著活性炭處理劑量的增加，酒中的各種香味成分均呈下降趨勢(shì)。從表2可以看出，隨著活性炭處理劑量的增加，酒中的總酸總酯含量均呈下降趨勢(shì)，濁度逐漸減小?；钚蕴坑昧吭?.5‰~4‰之間，口感逐漸從入口暴辣轉(zhuǎn)化到唇齒留香，活性炭用量高于4‰時(shí)，口感逐漸減弱。所以，根據(jù)感官評(píng)定結(jié)果，加入活性炭的較佳比例為4‰，此時(shí)酒味較為醇厚綿軟，無新酒味。

2.2 酒用活性炭對(duì)原酒作用的不同時(shí)間分析

　　確定活性炭的較佳處理時(shí)間，使活性炭能與酒中易被吸附的成分充分接觸，從而達(dá)到較佳吸附效果。取自產(chǎn)已貯存三個(gè)月左右的白酒，酒度為68.5‰vol，按照4‰活性炭用量分別對(duì)新酒處理6h、12h、24h、30h、40h、50h，結(jié)果見表3和表4。

　　表3 4‰活性炭處理新酒前后成分分析

　　表4 4‰活性炭處理新酒不同時(shí)間后的效果

　　從表3可以看出，隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，酒中的各種香味成分均呈下降趨勢(shì)。從表4可以看出，隨著活性炭處理劑量的增加，酒中的總酸總酯含量均呈下降趨勢(shì)，濁度逐漸減小。處理時(shí)間在6h~24h之間，口感逐漸從入口暴辣轉(zhuǎn)化到柔和，處理時(shí)間大于24h時(shí)，口感開始變?nèi)?。因此，根?jù)感官評(píng)定結(jié)果，較佳處理時(shí)間為24h。

3、總結(jié)

　　活性炭用量與酒的催陳效果并不呈正比關(guān)系，用炭量過多不但酒的損失率大，還會(huì)對(duì)酒帶來不良的氣味，所以需要選擇較佳用量。通過本實(shí)驗(yàn)，確定活性炭處理原酒的較佳吸附用量是4‰?；钚蕴刻幚頃r(shí)間長(zhǎng)短很重要，時(shí)間短，則不易除雜，酒也難澄清，時(shí)間過久則香味成分損失過多，以致酒體淡薄后味短，所以需要選擇較佳時(shí)間，通過實(shí)驗(yàn)確定原酒的較佳吸附時(shí)間是24h。